Fiche technique de fabricationN°2005
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 601,666 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Dorade | Marinière | Légumes | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Germes de soja frais | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Lait de Coco | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dorade | ||
| Habiller, fileter la dorade. Clouter les filets avec des copeaux d'olive, les détailler en triangles. | ||
| Mettre à mariner avec tranches de citron, huile et épices. Mettre au frais 1 H | ||
| A l'envoi les égoutter et saisir en poêle anti-adhésive chaude. | ||
| Retourner et finir au four 2mn à 80°C. Assaisonner. | ||
| Marinière | ||
| Dessabler les coques dans l'eau salée. | ||
| Dans une russe réunir les échalotes ciselée, le vin doux et les coques. | ||
| Couvrir et ouvrir à feu vif, décoquiller et réserver. | ||
| Filtrer délicatement 0,15 L de jus, faire réduire à demi glace. Ajouter le lait de coco, la crème, les épices etréduire à la nappe. | ||
| A l'envoir émulsionner au mixer plongeant avec le beurre froid. | ||
| Légumes | ||
| Eplucher, laver les légumes, effiler les pois gourmand, trier le soja. | ||
| Tailler en julienne | ||
| Dans un wok faire chauffer l'huile de sésame. Ajouter le gingembre et suer . | ||
| Ajouter carotte et poireaux et sauter vivement 2 mn. Assaisonner | ||
| Ajouter les pois et le soja et finir de sauter le tout. | ||
| Saupoudrer de coraindre hachée, assaisonner avec la sauce soja et le 4 épices. | ||
| Finition | ||
| Sécher le basilic au micro-ondes | ||
| Dresser les triangles de dorade sur un coté. Ranger les légumes moulés dans un cercle. Verser 2 traits demarinière additionnée de coques et décorer de feuille de basilic |