Fiche technique de fabricationN°2001
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 886,389 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Compote de pommes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| confiture de framboise conserve 137307 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la canelle et le zeste de citron | ||
| Sabler avec le beurre. Ajouter le jaune et l'eau et former une boule. | ||
| Filmer et laisser reposer au froid 30 mn mini | ||
| Montage | ||
| Abaisser, foncer la pâte | ||
| Garnir avec le mélange confiture + compote | ||
| Former des bandes avec le reste de pâte et poser sur la garniture en croissillons. | ||
| Dorer au jaune et cuire au four à 180°C 40mn environ. | ||
| Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace. |