Fiche technique de fabricationN°1983
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 044,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Cuire les pommes de terre au four à 180 °c sur gros sel 35mn env. | ||
| Prélever la pulpe et écraser à la fourchette avec le beurre | ||
| Ouvrir les huitres, en poêler 6 sur chaque face et tailler les 6 autres en dés. | ||
| Suer l'ail écasé et les oignons finement émincés avec du thym | ||
| Ajouter la pulpe, sale, poivrer et incorporer la ciboulette ciselée et les dés d'huître | ||
| Mélanger | ||
| Sauce | ||
| Mixer l'huitre et son jus, ajouter le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner. | ||
| Dressage | ||
| Disposer la brandade en cercle et décorer avec les huîtres poêlées et brin de cerfeuil, ,cordon de vinaigrette autour |