Fiche technique de fabricationN°1974
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Médaillon de veau (noix) 0,140kg | kg | 1,120 | 1,120 | ||||||||
| PAL | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,200 | 0,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Pommes grenailles | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Médaillon | ||
| Sauter les noix dans un sautopir avec le beurre, arroser fréquement | ||
| Finir au four, débarasser et maintenir au chaud | ||
| Garniture | ||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs | ||
| Eplucher encore tiède et mettre dans le sautoir de cuisson des médaillons | ||
| Saler, poivrer, ajouter le curry, la cannelle et le paprika. | ||
| Mettre la crème, couvriir de papier alu et cuire au four doux 15 mn en remuant de temps en temps | ||
| Débarasser et réserver au chaud. | ||
| Sauce | ||
| Ajouter les pommes taillées en dés de 0,5cm et le reste de crème dans le sautoir | ||
| Réduire légèrement, ajouter le jus de citron et le sucre, rectifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| Tranchzer le médaillon en fines tranches. Disposer harmonieusement. | ||
| Mettre les pommes de terre en triangle et décorer avec la sauce. |