Fiche technique de fabricationN°1973
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 657,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Riesling | L | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,100 | 0,120 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| coulis de tomate | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| Pleurotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Cuisses de grenouilles | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Effeuiller, laver le chou, cuire à l'anglaise | ||
| Faire sauter les champignons, ajouter les échalotes émincés et les escargots. | ||
| Déglacer au riesling, réduire, ajouter le fond de veau et réduire. | ||
| Assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. | ||
| Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, sauter au beurre, assaisonner et decortiquer. | ||
| Montage | ||
| Chemiser le moule avec la feuille de chou | ||
| Remplir en répartissant les escargots et les cuisses décortiquées. | ||
| Refermer | ||
| Sauce | ||
| Réduire les échalotes ciselées avec le riesling | ||
| Mouiller au fumet et réduire à nouveau | ||
| Crémer, réduire et monter au beurre. | ||
| Chinoiser | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les chartreuise à la vapeur | ||
| Napper l'assiette de sauce et poser la chartreuse. | ||
| Décorer avec coulis de tomate |