Fiche technique de fabricationN°1950
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 609,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun clair | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Foie gras | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Râble de Lapin | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Rossini | ||
| Réaliser une farce mousseline | ||
| Désosser les rables, disposer la farce au centre et rouler dans du papier film | ||
| Reposer 15 mn et cuire à la vapeur 25 à 30 mn | ||
| Chou farci | ||
| Cuire le chou à l'anglaise. Egoutter et réserver 6 belles feuilles. | ||
| Recuire le reste avec beurre, pdt 1h à 1h30 jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter le foie gras en fin de cuisson | ||
| Mouler dans des cercles en déposant un belle feuille de chou réservée et le chou compoté, refermer. | ||
| Maintenir au chaud au bain-marie | ||
| Sauce | ||
| Colorer les os au four, déglacer au madère réduire et ajouter le fond brun, réduire. | ||
| Chinoiser, monter au beurre et réserver au chaud | ||
| Dressage | ||
| Tailler les rables en tournedos. | ||
| Dans une assiette, placer le chou farci au centre surmonté d'une tranche de foie gras cuit | ||
| Poser à l'opposé un tournedos, y ajouter dessus un foie sauté au beurre | ||
| Verser un cordon de sauce autour. |