Kouign Amann

 

Fiche technique de fabricationN°1936

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 446,970 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité pâte levée garniture tourage Total
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,005 0,005
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,010 0,225 0,235
DIVERS
Eau L 0,165 0,165
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,275 0,275
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005
Sucre semoule 302223 kg 0,225 0,050 0,275
Progression Réa. Sur.

réaliser une pâte à pain

délayer levure de boulanger avec eau tiède,

mettre la farine en fontaine avec le sel fin, ajouter l'eau et la levure, le beurre fondu, mettre en boule, laisser pousser en couvrant d'un torchon

 

réaliser le paton avec le beurre, faire 2 tours,

laisser reposer 1h '

donner 3 et 4ème tour en incorporant le sucre

replier les 4 coins vers le milieu, une 2 ème fois

garnir un moule à génoise avec le paton (mettre un papier sulfu au fond du moule)

Quadriller le dessus

cuire 25 à 30'  à 180°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation