Fiche technique de fabricationN°1925
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 619,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Duxelles | Farce mousseline | Chartreuse légumes | Tomates confites | Oignons glacés blanc | Nems de légumes | Chutney | Chaud froid | Total |
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,400 | 0,060 | 0,520 | ||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Gelée neutre | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits oignons nouveaux | botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poires | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparer la pintade | ||
| ouvrir les suprêmes de pintade en portefeuille, aplatir à la batte. | ||
| Réaliser la duxelle sèche | ||
| Suer échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons hachés, assaisonner, cuire jusqu'à évaporation de l'eau.Refroidir | ||
| Tailler pommes | ||
| Tailler des batonnets de pommes | ||
| Farcir les suprêmes | ||
| Réaliser un boudin de duxelles; bloquer au froid, farcir le suprême, rouler dans un papier film 3 fois; pocher à frémissement 15' refroidir | ||
| Réaliser la chartreuse | ||
| Tailler des tranches fines à la mandoline, blanchir eau bouillante salée, refroidir, égoutter, beurrer les moules à darioles, garnir. | ||
| farcir avec farce mousseline et reste de légumes hachés, cuire au bain marie ou vapeur 15'. Refroidir | ||
| Marquer tomates confites romarin | ||
| Monder les tomates, arroser d'huile d'olive et romarin, sel et poivre, cuire à 90°C pendant 35/40' en arrosant régulièrement. Refroidir | ||
| Tailler une anse, farcir le fond de mousseline | ||
| Glacer les petits oignons | ||
| Glacer les oignons avec beurre sel et sucre | ||
| Réaliser nems de légumes | ||
| Hacher les verts des petits oigons, étuver au beurre, ajouter légumes hachés, rouler dans feuilles de brick taille cigarette, colorer | ||
| au four, attacher 2 à 3 nems par une tige de ciboulette blanchie et poser sur un côté du panier. | ||
| Réaliser un chaud froid | ||
| réaliser une béchamel claire, ajouter la geléé de volaille, refroidir sur glace, chaufroiter les suprêmes de volaille 2 à 3 fois | ||
| Réaliser une gelée | ||
| Terminer à la gelée les suprêmes de volaille et lustrer la tomate et la chartreuse | ||
| Réaliser le chutney | ||
| Tailler l'ananas et la poire en dés, émincer l'oignon, mettre le tout dans une russe avec le vinaigre de vin vieux, assaisonner, cuire | ||
| à couvert pendant 45'. Refroidir |