Fiche technique de fabricationN°1880
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 011,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème mousseline noisette | Mousse chocolat | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,990 | 0,990 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 30,000 | 0,600 | 30,600 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 12,000 | 42,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,495 | 0,495 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 1,050 | 1,800 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit cuillère | ||
| Réaliser un biscuit cuillère bicolore | ||
| Mousseline noisette | ||
| Travailler le beurre pommade avec le pralin. | ||
| Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. | ||
| Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. | ||
| Mousse chocolat | ||
| Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. | ||
| Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . | ||
| Dresser aussitôt. | ||
| Montage | ||
| Chemiser une gouttière avec le biscuit. | ||
| Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. | ||
| Décorer |