Fiche technique de fabricationN°1877
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 518,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,025 | 0,080 | 0,105 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |