Fiche technique de fabricationN°1876
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 378,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletés | Crème légère au praliné | Garniture | Sauce caramel salé | Crème anglaise | Finition | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,024 | 0,264 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,064 | 0,400 | 0,464 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 2,400 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,240 | 0,240 | 0,050 | 0,579 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. Détailler 10 feuilletés et les cuire au four. | 1899-12-30 00:45:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
| Crème légère au praliné | ||
| Réaliser une crème pâtissière et la faire refroidir. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer le pralin à la pâtissière puis la crème fouettée. Réserver au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnitures | ||
| Réaliser un sirop et pocher les poires dedans. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Les sauces | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réaliser une sauce caramel ( Réaliser un caramel à sec et déglacer avec la crème, saler légèrement) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Couper les feuilletés en deux. Glacer les chapeaux au sucre glace sous la salamandre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Creuser les bases et garnir de crème praliné et de poires émincées. Poser les chapeaux dessus. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser les fonds d'assiettes avec les sauces et poser les feuilletés dessus. | 1899-12-30 00:10:00 |