Fiche technique de fabricationN°187
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 095,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Croûtons | Base | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,033 | 0,013 | 0,053 | 0,100 | ||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Croûtons | ||
| Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver | ||
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:02:00 |