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Tarte fine de rouget aux tomates et oignons confits |
Fiche technique de fabricationN°1851
Pour
Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 914,162 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
fondue tomate |
marinade |
pistou |
Décor |
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Total |
ECONOMAT |
Herbes de Provence |
l |
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0,006 |
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0,006 |
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Huile d'olives 300023 |
l |
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0,250 |
0,313 |
0,250 |
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0,813 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,063 |
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0,063 |
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Basilic |
Botte |
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1,563 |
0,625 |
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2,188 |
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Bouquet garni |
Unité |
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6,250 |
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6,250 |
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oignon |
kg |
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2,500 |
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2,500 |
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Tomates garniture |
kg |
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5,000 |
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5,000 |
SURGELES |
Filet de rouget congelé208549 |
kg |
5,000 |
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5,000 |
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Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
6,250 |
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6,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la fondue de tomates Eplucher, laver, emincer les oignons. Monder, épépiner, conasser les tomates.
Suer les oignons à l'huile d'olive,ajouter les tomate concassées, l'ail, le bg et assaisonner
Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.
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Filet de rouget Décongeler les filets, les mettre en marinade avec huile et herbes. |
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Pâte feuilletée Détailler la pâte feuilletée en disques de 14 à 16 cm, piquer au pîque-vite, réserver au frais |
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Montage Précuire les disque de feuilletage
les masquer de fondue de tomate, disposer les filets en rosace
arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four à 240°C quelques minutes |
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Finition Frire le basilic à l'huile d'olive
Dresser les tartes sur assiettes chaudes, lustrer à l'huile d'olive et décorer avec basilic frit |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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