Tournedos de bison au poivre

 

Fiche technique de fabricationN°1776

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 876,255 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Total
BOUCHERIE
Filet de bison kg 1,500 1,500
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,100
Crème double( épaisse)217051 l 0,125 0,125
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050
Poivre en grain kg 0,050 0,050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 0,006
vin blanc 252815 l 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le filet et tailler les tournedos

1899-12-30 00:20:00

Concasser les poivre en grain en mignonnette

1899-12-30 00:02:00

Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks

1899-12-30 00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Tournedos sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation