Fiche technique de fabricationN°1728
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 547,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Base des pommes | paner et frire | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Pruneaux | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 0,250 | 2,750 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré, manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:10:00 |
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| En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base pommes croquette | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Les cuire à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| réaliser la pommes duchesse | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Paner | ||
| Façonner et paner à l'Anglaise | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Frire | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Dressage | ||
| Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes croquette à part sur plat rond et papier gaufré |