Moka

 

Fiche technique de fabricationN°171

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 249,129 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Génoise Chemisage Crème au beurre Sirop Finition Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,020 0,145
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,250 0,270
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0,100 0,100
Eau l 0,040 0,080 0,120
Extrait de café Pm 0,005 0,005
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,250 0,040 0,415
Vanille gousse pièce 0,005 0,005 0,010
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une génoise

1899-12-30 00:20:00

Cuire

1899-12-30 00:15:00

Démouler et refroidir

1899-12-30 00:05:00

Crème au beurre

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe

1899-12-30 00:20:00

Parfumer au café

1899-12-30 00:05:00

Sirop

Réaliser un sirop et refroidir

1899-12-30 00:05:00

Parfumer à froid

1899-12-30 00:02:00

Finition

Griller les amandes

1899-12-30 00:03:00

Montage

Découper la génoise en 3 abaisses

1899-12-30 00:03:00

Puncher et fourrer avec la crème au beurre

1899-12-30 00:02:00

Masquer avec la crème

1899-12-30 00:03:00

Décorer le dessus avec la poche à douille

1899-12-30 00:10:00

Recouvrir le tour avec les amandes

1899-12-30 00:02:00

Passer au froid

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation