Fiche technique de fabricationN°1697
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Fruits | Sabayon | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,060 | 0,210 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180° | ||
| Fruits | ||
| Peler les fruits à vif, lever les segments, tailler l'ananas en tranche | ||
| Disposer sur un rond de biscuit imbibé le tout sur assiette | ||
| Sabayon | ||
| Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc | ||
| Atteindre une consistance nappante, parfumer | ||
| Dressage | ||
| Napper les fruits avec le sabayon | ||
| Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt | ||
| *Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |