Fiche technique de fabricationN°1696
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,872 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Artichauts | Sauce tomate | Béarnaise | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,013 | 0,038 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,125 | 0,140 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre d'estragon | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les Å?ufs mollets, les écaler | ||
| Artichauts | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | ||
| cuire dans un blanc | ||
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | ||
| Béarnaise | ||
| Réaliser une béarnaise | ||
| Décor | ||
| Blanchir et tailler en rondelle la moelle | ||
| Dressage | ||
| Tous les éléments doivent être chauds | ||
| Sauce tomate dans le fond de l'assiette | ||
| Fond d'artichaut sur la sauce | ||
| Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise | ||
| Poser l'Å?uf mollet sur la béarnaise | ||
| napper de sauce tomate | ||
| Moelle et cerfeuil sur l'Å?uf |