Steak au poivre pommes dauphines

 

Fiche technique de fabricationN°1682

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 868,315 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce base pommes dauphines Pâte à choux cuisson pommes Total
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 3,600 3,600
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,450 0,450
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 0,240
Crème double( épaisse)217051 l 0,300 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000
ECONOMAT
Eau l 0,750 0,750
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 1,200
gros sel de guerande kg 0,015 0,015 0,015 0,045
Huile de friture 301181 l 30,000 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,120 0,120
Noix de muscade Pm 0,015 0,015
Piment de Cayenne poudre Pm 0,015 0,015
Poivre en grain kg 0,120 0,120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015
vin blanc 252815 l 0,300 0,300
LEGUMERIE
Pomme de terre Charlotte kg 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le contre-filet et tailler les steaks

1899-12-30 00:20:00

Concasser les poivre en grain en mignonnette

1899-12-30 00:02:00

Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks

1899-12-30 00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

1899-12-30 00:05:00

Base pommes dauphines

Ã?plucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00

Cuire à l'Anglaise

Passer au moulin à légumes

1899-12-30 00:10:00

Pâte à choux

Réaliser une pâte à choux

1899-12-30 00:10:00

Finition

Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux

1899-12-30 00:05:00

Frire en les façonnant à la cuillère

1899-12-30 00:20:00

Dressage sur plat rond et papier absorbant

1899-12-30 00:05:00

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