Salade de pétoncles aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1671

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 046,786 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Finition Total
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,000 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 0,000 0,000
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,000 0,000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,000 0,000
Carottes kg 0,000 0,000
Cerfeuil Botte 0,000 0,000
Citrons (kg) kg 0,000 0,000 0,000
Poivrons rouges kg 0,000 0,000
Poivrons verts kg 0,000 0,000
Trévise Pièce 0,000 0,000
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,000 0,000
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.
Base

Préparer une marinade avec jus de citron, sel et poivre, déposer les noix de pétoncles, laisser mariner 12 h environ.

Tailler carottes et blancs de poireaux en fine julienne, les déposer dans de la glace pilée.

Tailler les poivrons verts et rouges en lanières, les faire étuver sans les abîmer. Refroidir

Trier et laver la trévise.

Sauce

Réaliser une vinaigrette citron et une ordinaire.

Finition

�goutter les juliennes de légumes, bien éponger, assaisonner de vinaigrette citron,

Escaloper les noix de pétoncles, les arroser de vinaigrette ordinaire (attention elles sont déjà marinées avec du citron).

Déposer sur assiette la salade, la julienne de légumes, les lanières de poivrons et les pétoncles.

Décor et volume à votre guise.

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