Petits feuilletés Ardennais

 

Fiche technique de fabricationN°1660

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 111,380 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte feuilletée Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,000 0,000
CREMERIE
Margarine feuilletage 998315 kg 0,000 0,000
Oeufs (dorure) Pièce 0,000 0,000
ECONOMAT
Brioche kg 0,000 0,000 0,000
Eau l 0,000 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00

abaisser et détailler le feuilletage en rectangle

1899-12-30 00:20:00

Garniture

Envelopper les boudins piqués dans le feuilletage.

1899-12-30 00:15:00

Coller avec la dorure. Rouler en pressant bien. Dorer à nouveau.

1899-12-30 00:10:00

Cuire au four

Décor

Laver le cerfeuil

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Détailler les rouleaux en rondelles assez épaisses disposer en rosace sur assiette à entremets, décorer avec le cerfeuil

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation