Choux fleur au gratin 2

 

Fiche technique de fabricationN°1652

Pour Couvert(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 729,027 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Béchamel Finition Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,000 0,000
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,000 0,000
Lait249447 l 0,000 0,000
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0,000 0,000
Noix de muscade Pm 0,000 0,000
Poivre blanc kg 0,000 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 0,000
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.
Choux fleurs

Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise.

1899-12-30 00:10:00

Sauce béchamel

1899-12-30 00:15:00

Réaliser un roux blanc et le faire refroidir

Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer.

Rectifier l'assaisonnement.

Montage

Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé.

1899-12-30 00:15:00

Mettre au four environ 25 minutes à 180°C.

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