Fiche technique de fabricationN°1651
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 775,074 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Riz basmati | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Poudre d'ail | Pm | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,030 | 0,045 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Lait de Coco | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond blanc | ||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc (déglacer lait de coco et fond blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Riz | ||
| Cuire le riz basmati façon créole | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Volaille en légumier, riz à part | 1899-12-30 00:10:00 |