Fiche technique de fabricationN°1644
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
725,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et Garniture | Fumet | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Semoule couscous | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| détailler des mini pavés(2 par personne), les disposer sur plaque munie de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d' olive et thym , tenir au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| brunoise de courgettes, poivrons verts et rouges et tomate mondée. Ciboulette et échalote ciselées. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les brunoises de légumes à l'huile d'olive avec ciboulette et échalote. Cuire la semoule à l'huile d'olive en incorporant l'eau jusqu'à absorption. Mélanger les brunoises, la semoule et les petits pois cuits à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | ||
| réaliser un fumet de poisson, le faire réduire et le monter au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les mini pavés au four à 180° C | ||
| Frire les tomates cerisettes à l'huile d'olive. | 1899-12-30 00:08:00 |
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| Dressage | ||
| sur petite assiette avec respect du volume et des couleurs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ajouter le fumet réduit autour. |