Fiche technique de fabricationN°1640
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,281 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | G.A. et braisage | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | L | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saindoux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base G.A et Braisage | ||
| Parer et détailler la tranche grasse en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne). | ||
| �plucher, laver et émincer les légumes | ||
| Faire sauter à la poêle les steaks,dans une cocotte faire suer les oignons émincés au saindoux légèrement sautés au saindoux. Ajouter la vergoise et faire carameliser | ||
| disposer les morceaux de viande dans la cocotte sur les oignons, assaisonner. | ||
| Mouiller à la bière, ajouter le B.G la moutarde , et le fond brun lié + mirepoix de carottes.et le pain de campagne( il peu etre remplacé par du pain d'épices ) | ||
| Couvrir et cuire au four lentement environ 2 à 3 heures en fonction de la qualité de la viande. | ||
| Finition | ||
| Au terme de la cuisson dégraisser et servir tel quel. | ||
| Dressage | ||