Longe de porc poêlée aux figues

 

Fiche technique de fabricationN°1623

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 701,842 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromati. Farce Sauce Garniture Total
BOUCHERIE
Longe de porc kg 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,040
ECONOMAT
Figues sèches kg 0,040 0,040 0,080
Fond de veau brun lié 461574 l 0,300 0,300
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040
Miel 473868 kg 0,020 0,020 0,040
Poivre du moulin pm 0,002 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002
sucre glace 822831 kg 0,000
vin blanc 252815 l 0,040 0,040
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,400 0,400
Carottes kg 0,080 0,080
Céleri branche kg 0,020 0,020
Gingembre kg 0,002 0,002
oignon kg 0,080 0,080
Tomates garniture kg 0,040 0,040
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser la longe

1899-12-30 00:20:00

Farcir et ficeler

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00

Marquer en cuisson la longe poêlée

1899-12-30 00:10:00

Cuire

Farce

Blanchir les fruits secs

1899-12-30 00:10:00

Mixer tous les ingrédients, assaisonner

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre

1899-12-30 00:10:00

Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique

1899-12-30 00:10:00

Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

1899-12-30 00:10:00

Garniture

Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise

1899-12-30 00:05:00

Ajouter la garniture à la sauce terminée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

longe sur plat ovale nappé de sauce

1899-12-30 00:05:00

Saucière de sauce à part

1899-12-30 00:10:00

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