Fiche technique de fabricationN°16
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 315,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Finition | Coulis | Friture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Calvados d auge | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les pommes en rondelles et les mettre à macérer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâte à frire | ||
| Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs et terminer la pâte à frire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire les pommes après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finition | ||
| Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |