Fiche technique de fabricationN°1599
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
648,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à beignets | Cuisson | Sauce curry | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | L | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 0,240 | 0,250 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,005 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,005 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,000 | |||||||||
| Saumon de 1 kg | pièce | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons, lever les filets et détailler en gros dés (100 pièces soit 2 par personne). | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et piment de Cayenne en poudre. | ||
| Pâte à beignets | ||
| Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Enrober les dés de saumon de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce au Curry | ||
| Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parfumer au curry | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier gaufré, sauce en saucière. | 1899-12-30 00:10:00 |