Fiche technique de fabricationN°1589
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 959,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | �léments pour paner | Tomate concassée | Sauce tomate | Spaghetti | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,030 | 0,130 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,040 | 0,060 | 0,100 | 0,250 | |||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | |||||
| Spaghetti | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et paner | ||
| Vérifier et aplatir les escalopes | ||
| Paner à l'anglaise (mélanger le Parmesan à la chapelure | ||
| CUISSON : sauter | ||
| Réaliser le fond lié | ||
| Tomate concassée | ||
| Monder et concasser les tomates | ||
| Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni | ||
| �tuver la tomate concassée | ||
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | ||
| Spaghettis | ||
| Cuire les spaghetti | ||
| Lier au beurre | ||
| Finition et dressage | ||
| Fond de veau en fond de plat | ||
| Escalopes sur le fond de veau | ||
| Bouquet de tomate concassée sur les escalopes | ||
| Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière |