Embeurrée de choux

 

Fiche technique de fabricationN°1560

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 416,408 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,200
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0,100 0,100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Choux verts frisé kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Préparation préliminaire des  choux 

 détacher les feuilles une par une , enlever la grosse côte , laver , égoutter , réserver .

 Blanchir les feuilles de choux (à la vapeur) 

blanchir les feuilles  réserver les plus grandes si vous faites des dariolles 

Etuver le choux 

émincer , et étuver une partie des choux  (petites feuille et le coeur) 

monter les dariolles 

dans un godet en alu , chemiser avec une grande feuille de choux , remplir  avec le choux étuvé , refermer 

Terminer la cuisson des dariolles

finir la cuisson au four 

les choux peuvent etre aussi  étuvés avec des lardons 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation