Fiche technique de fabricationN°1551
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 269,579 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crêpes aux herbes | Pâte feuilletée | Pâte fraîche | Sauce | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 6,600 | 6,600 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,900 | 0,900 | 2,400 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 9,000 | 12,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser la selle d'agneau et parer les filets. | ||
| Laver les champignons et les hacher. Laver et hacher le persil. | ||
| Filets | ||
| Assaisonner les filets et les saisir à l'huile chaude sur toutes les faces. Les mettre à refroidir | ||
| Pâte | ||
| Confectionner une pâte feuilletée. | ||
| Confectionner une pâte à crêpe. Ajouter du persil haché. Confectionner les crêpes. | ||
| Confectionner la pâte à nouille. Détailler en tagliatelles. | ||
| Duxelles | ||
| Confectionner une duxelles de champignon. | ||
| Réaliser de l'ail confit | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte feuilletée en deux rectangle. Dorer le premier. | ||
| Poser des crêpes sur l'abaisse. Ajouter une partie de la duxelles et l'étaler. | ||
| Poser un filet dessus et recouvrir de duxelles et d'ail. Recouvrir avec des crêpes et poser la deuxième abaisse dessus. Souder les bords et | ||
| les chiqueter | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four à 220°C pendant 15 min puis baisser à 200°C. La température intérieur en fin de cuisson doit être de 45°C. | ||
| Débarrasser sur une grille | ||
| Garniture | ||
| Cuire les pâtes à l'eau bouillante . Les égoutter et les passer au beurre. Additionner le pesto | ||
| Dressage |