Fiche technique de fabricationN°1529
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 737,943 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Crème pâtissière | Crème chantilly | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,050 | 0,230 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 0,480 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser et cuire une génoise | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Crème Chantilly | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Divers | ||
| Réaliser le sirop | ||
| Nettoyer et tailler les fraises | ||
| Faire chauffer le nappage | ||
| Faire torréfier les amandes | ||
| Monter le fraisier | ||
| Tailler la génoise en deux ou trois disques | ||
| Puncher avec le sirop parfumé | ||
| Fourrer avec la crème pâtissière et une partie des fraises | ||
| Décorer le dessus avec des fraises lustrées au nappage rouge et la crème chantilly | ||
| Décorer le tour avec des amandes effilées | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle |