Craquant tout à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°1515

Pour Couvert(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 070,848 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Appareil à tuile Garniture Caramel à l'orange Bavarois à l'orange Crème légère Total
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Kg 0,013 0,013
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,031 0,044 0,075
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0,031 0,013 0,044
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,063 0,063
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,250 0,125 0,375
Lait249447 l 0,156 0,156
Oeufs (jaunes) Pièce 3,750 2,500 6,250
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0,125 0,125
Jus d'oranges l 0,063 0,250 0,313 0,156 0,781
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,150 0,078 0,078 0,430
Vanille gousse pièce 2,500 2,500
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Tuiles dentelles à l'orange

Mélanger le sucre, les amandes et la farine. Ajouter le jus d'orange pressé, le grand marnier. Incorporer le beurre fondu froid, la vanille et la julienne d'orange blanchie.

Laisser reposer. Cuire les tuiles sur des plaques très propre à 180°C.

Garniture

Peler des segments d'oranges à vifs.

Les pocher dans le caramel à l'orange.

Caramel à l'orange

Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d'orange. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à complète dissolution du caramel.

Verser le caramel sur les segments d'orange. Refroidir en cellule.

Bavarois orange

Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange.

Ajouter la gélatine

Mettre à refroidir et incorporer la crème fouettée et le grand marnier.

Crème légère à l'orange

Réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié jus d'orange.

Refroidir et lisser et ajouter délicatement la crème fouettée.

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