Fiche technique de fabricationN°1501
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 899,391 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,125 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac | ||
| Réaliser le fond brun de veau | ||
| Cuisson | ||
| Rôtir les cailles | ||
| Décanter | ||
| Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. | ||
| Déglacer au vin blanc moelleux | ||
| Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. | ||
| Dressage | ||
| En plat à sabot, sur lit de sauce, raisins tout autour. |