Fiche technique de fabricationN°150
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Courgettes | Aubergines | Champignons | Tomates | Décor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | 0,600 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 2,000 | 2,000 | 8,000 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 5,000 | 2,000 | 2,000 | 2,000 | 11,000 | |||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 0,200 | ||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,800 | 1,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Courgettes | ||
| Pocher des tronçons de courgette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Evider les tronçons, récupérer la chair | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Aubergines | ||
| Tronçonner les aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Frire ces tronçons et les évider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| Mélanger la chair des aubergines hachées, l'oeuf, la mie de pain et les oignons compotés, assaisonner et garnir les tronçons d'aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir d'une rondelle de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Champignons | ||
| Récupérer les plus belles têtes de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une duxelles à farcie avec le reste des champignons | ||
| Garnir les têtes de champignons et gratiner | ||
| Tomates | ||
| Réaliser une farce américaine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four |