Fiche technique de fabricationN°1499
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 700,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce béarnaise | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs de lump noirs | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Cuisses de grenouilles | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cuisson des chateaubriands | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile. | ||
| Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée. | ||
| Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer. | ||
| Sauce béarnaise | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement. | ||
| Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée. | ||
| Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer. | 1899-12-30 00:05:00 |