Fiche technique de fabricationN°1495
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,901 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson Quenelle | Américaine | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,010 | 0,030 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| Tomates pelées | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Quenelles en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |