Fiche technique de fabricationN°1486
Pour Pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
355,830 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les Å?ufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante) | 1899-12-30 00:06:00 |
|
| Ã?caler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Cuire les épinards à l'anglaise | ||
| Presser et concasser les épinards | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce Mornay | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les Å?ufs en, chauffante | ||
| beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard | ||
| Disposer les oeufs | ||
| Napper les Â?ufs avec la Mornay | ||
| Saupoudrer de gruyère râpé | ||
| gratiner à la salamandre | ||
| Appareil | ||
| Tamiser ensemble la poudre d'amandes, 125 g de sucre et la farine | ||
| Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre | ||
| Verser le mélange en pluie sur les blancs, incorporer délicatement | ||
| Coucher des bâtonnets de 7 cm de long sur une plaque chemisée | ||
| Saupoudrer avec les amandes hachées | ||
| Cuire au four à 150°C | ||
| Finition | ||
| Chauffer la couverture chocolat au bain-marie | ||
| �taler une mince couche de couverture au dos de chaque bâtonnet | ||
| Appareil | ||
| Tamiser ensemble la poudre d'amandes, 125 g de sucre et la farine | ||
| Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre | ||
| Verser le mélange en pluie sur les blancs, incorporer délicatement | ||
| Coucher des bâtonnets de 7 cm de long sur une plaque chemisée | ||
| Saupoudrer avec les amandes hachées | ||
| Cuire au four à 150°C | ||
| Finition | ||
| Chauffer la couverture chocolat au bain-marie | ||
| �taler une mince couche de couverture au dos de chaque bâtonnet |