Fiche technique de fabricationN°1478
Pour Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 950,039 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fumet | Garniture | Velouté de poisson | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,025 | 0,010 | 0,035 | |||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Filet de perche | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher, laver et tailler les légumes. | ||
| Réaliser un fumet de poisson. | ||
| Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. | ||
| Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( à 70°C ). | ||
| Cuire les moules et les champignons ( Ã blanc ). | ||
| Réaliser un velouté de poisson. | ||
| Réunir la garniture et ajouter le velouté. | ||
| Vérifier l'assaisonnement et refroidir. | ||
| Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce. | ||
| Refroidir. |