Noisette d'agneau à la crème d'ail

 

Fiche technique de fabricationN°1471

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 140,188 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus Crème d'ail finition Total
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 1,600 1,600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,010 0,010 0,020
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100 0,100 0,200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500
Huile de tournesol 300004 l 0,025 0,025
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 0,003 0,008
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,003 0,008
vin blanc 252815 l 0,050 0,040 0,090
vin blanc 252815 l 0,050 0,040 0,090
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050
Carottes kg 0,100 0,100
Cresson Botte 0,050 0,050
oignon kg 0,100 0,100
Thym Pm 0,003 0,003
Tomates garniture kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la selle, détailler les noisettes

Fond brun

Colorer les os au four, ajouter la GA, mouiller avec le jus de veau lié

Crème d'ail

Blanchir 2 fois les gousse d'ail

Faire étuver avec du beurre puis cuire lentement avec un peu de fond d'agneau

Crémer, réduire à nouveau, assaisonner, mixer et réserver.

Marquer les noisettes

Assaisonner puis les sauter à l'huile

les garder rosé, débarasser sur grille et réserver au chaud

Sauce

Dégraisser la sauteuse, déglacer au vin blanc, réduire.

Ajouter le fond d'agneau, réduire

incorporer la crème d'ail et 20 cl de crème liquide, réduire

Vérifier la consistance , passer au chinois et monter au beurre

Finition

Dresser les noisettes, napper de sauce, servir avec ail en chemise

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