Fiche technique de fabricationN°1468
Pour Couvert(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 923,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à pâté | Farce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Saindoux | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 6,000 | 7,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à pâté (comme pâte brisée) | ||
| Farce | ||
| Détailler en morceaux les chairs et mettre au sel mariner avec les alcools | ||
| Hacher la viande | ||
| Travailler la farce avec l'Å?uf entier | ||
| Confectionner une boulette et cuire à la poêle pour vérifier l'assaisonnement | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte en rectangle | ||
| Disposer les tranches de jambon fumé (enveloppe de la farce) | ||
| Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les Å?ufs durs écalés et recouvrir de farce | ||
| Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée à la dorure | ||
| Réaliser 1 ou 2 cheminées | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four 1H 30 à 150 - 160°C |