TA : Volailles et fonds brun (bac)

 

Fiche technique de fabricationN°1465

Pour TA

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 122 104,908 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fond Total
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 2,000 2,000
LEGUMERIE
Carottes kg 1,400 1,400
Laurier Pm 0,100 0,100
oignon kg 1,400 1,400
Thym Pm 0,100 0,100
Tomates garniture kg 1,400 1,400
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 16,800 16,800
Progression Réa. Sur.
Mise ne place des postes

1899-12-30 00:05:00

Démonstration de l'habillage (TET) pesée des volailles

1899-12-30 00:05:00

Habillage des volailles par les élèves

1899-12-30 00:15:00

Démonstration du découpage (avec TET)

1899-12-30 00:10:00

Découpage à cru par les élèves et calcul de rendement

1899-12-30 00:20:00

TET du marquage en cuisson du fond

1899-12-30 00:05:00

Marquage en cuisson du fond par les élèves (avec épluchages)

1899-12-30 00:10:00

Surveillance de la cuisson

Conditionnement, étiquetage des volailles, et congélation

1899-12-30 00:20:00

test organoleptique sur le fond à mis cuisson (démonstration de dégustation)

1899-12-30 00:20:00

rangement de la cuisine et conditionnement des fonds

1899-12-30 00:10:00

Documents annexes

Fiche produit

test organoleptique

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation