Potage Cressonnière

 

Fiche technique de fabricationN°1463

Pour Couvert(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 630,685 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,020 0,070
Crème double( épaisse)217051 l 0,050 0,050
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0,005 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Cresson Botte 0,250 0,250 0,500
Poireaux kg 0,200 0,200
Pommes de terre Bintje kg 0,700 0,700
Progression Réa. Sur.
�plucher les légumes

1899-12-30 00:20:00

Ã?plucher, laver poireaux et pommes de terre

Préparer le cresson : trier, laver

Prélever une partie des feuilles (garniture) Blanchir. Réunir les tiges en bouquets pour la base

Marquer le potage en cuisson

(Base : Potage Parmentier ) suer blancs de poireaux et cresson, mouiller eau froide, saler, ajouter les pommes de terre en quartiers, cuire à couvert

Passer le potage

1899-12-30 00:10:00

Passer au moulin puis au chinois, crémer, vérifier, réserver

Dressage

1899-12-30 00:05:00

En soupière, décor avec feuilles de cresson blanchies et égouttées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation