Fiche technique de fabricationN°1458
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 859,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | sauce béarnaise | tomate | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,040 | 0,390 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan (pièce) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filets de merlan | ||
| parer , désarêter les filets / paner à l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sauter paner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture et décor | ||
| monder les tomates / vider / étuver // réserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| historier les citrons / épépiner / pluche de persil décor // réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce béarnaise | ||
| clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| préparer les éléments de la réduction / cuire la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| confectionner la sauce béarnaise : sabayon / monter au beurre / passer chinois étamine / 1 cuiller d'estragon | ||
| haché / réserver au tiède | ||
| Finition et dressage | ||
| au plat ou à l'assiette (respecter les usages de dressage) | ||
| 2 filets par personne / tomate garnie béarnaise / 1/2 citron historié |