Fiche technique de fabricationN°1429
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 415,459 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinière | Garniture | Sauce | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Homards | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| - Cuire les homards dans l'eau bouillante salée | ||
| - Cuire de la même façon les langoustines | ||
| - Gratter, laver les moules et ouvrir comme marinière. Réserver la cuisson | ||
| - Mettre les huîtres sur un lit de gros sel et ouvrir au four chaud. Garder l'eau des huîtres | ||
| Sauces | ||
| - Réduire la cuisson des moules, ajouter au fumet réduit | ||
| - Monter au beurre | ||
| Garniture | ||
| -Tailler une julienne de blanc de poireaux, étuver au beurre | ||
| - Lever de petites boules de carottes et étuver au beurre | ||
| Dressage | ||
| - Dans une assiette creuse chaude, disposer un médaillon de homard, deux huîtres, deux queues de langoustines décortiquées, et quelques moules | ||
| - Ajouter la julienne de poireaux et les boules de carottes | ||
| -Napper avec la sauce et terminer avec une pluche de cerfeuil |