Fiche technique de fabricationN°1409
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 826,106 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Souris d'agneau | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 0,100 | 0,500 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Achat des souris chez "Davigel" produits congelés | ||
| Faire revenir les souris décongelés dans la sauteuse basculante ajouter éventuellement une garniture aromatique | ||
| Déglacer un peu vin blanc et mouiller eau, incorporer B.G. | ||
| sauce madras | ||
| Faire revenir, oignon, échalote à l'huile d'olive y ajouter le curry et laisser bien torréfier | ||
| Ajouter le fond blanc en poudre et mouiller à la crème, incorporer les pommes coupées en quartier et bananes | ||
| Laisser cuire puis mixer le tout, passer au chinois rectifier l'assaisonnement | ||
| Décor | ||
| Sauter les amandes effilée au beurre assaisonner sel fin | ||
| Réaliser une concassé de tomate (échalotes, oignon, tomate pelée en cube B.G�.) | ||
| Riz | ||
| Confectionner un riz créole additionner de raisins secs préalablement gonflés | ||
| Dressage | ||
| Faire un puit de riz, disposer dedans la souris napper de sauce madras | ||
| Décorer amandes effilée sautées, persil haché et une cuillère à café de concassée de tomate |