Petit salé aux lentilles "PAI"

 

Fiche technique de fabricationN°1405

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 374,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Décor Total
BOUCHERIE
Kako 1/2 sel kg 3,000 3,000
Travers de porc kg 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,200
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,500 0,500
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 5,000 5,000
Coriandre graine kg 0,010 0,010
Fond blanc de volaille 859074 l 0,050 0,050
Huile d'olives 300023 l 0,200 0,200
Lentilles vertes du Puy kg 0,600 0,600
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 2,000
Carottes kg 0,200 0,300 0,500
oignon kg 0,200 0,300 0,500
Persil plat botte 0,500 0,500 1,000
Progression Réa. Sur.
Veille

Cuire les kakos et travers la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G.

Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac à plonge ou dehors

Tremper les lentilles la veille

Faire macérer des graines de coriandre dans l'huile d'olive

Jour J

Le jour J, réchauffer les kakos et travers puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des kakos si celui-ci n'est pas trop salée

Beurre monté

Confectionner un beurre monté

Faire bouillir la crème puis ajouter du fond blanc de volaille en poudre pour assurer la liaison

Puis y incorporer beaucoup de beurre

Dressage

Lier les lentilles avec le beurre monté et persil concassé

Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le kako et un morceau de travers de porc

Passer un cordon de l'huile parfumer à la coriandre

Décorer de persil plat frit

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