Fiche technique de fabricationN°1390
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûtons | Sauce soubise | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,016 | 0,053 | 0,109 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les Å?ufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Croûtons | ||
| Détailler en ovales et sauter les croûtons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce soubises | ||
| Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la crème double, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage et décor | ||
| Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser dans la croustade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |