Blanquette d'agneau, jardinière de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1378

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 019,687 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromati Velouté Jardinière Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,875 1,875
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,125 0,250
Crème double( épaisse)217051 l 0,313 0,313
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,250 1,250
gros sel de guerande kg 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 1,250 1,250
Carottes kg 0,250 1,250 1,500
Céleri branche kg 0,125 0,125
Cerfeuil Botte 0,000
Ciboulette Botte 0,000
Navets ronds kg 1,250 1,250
oignon kg 0,250 0,250
Poireaux kg 0,250 0,250
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,375 0,375
Petits pois congelés kg 0,375 0,375
Progression Réa. Sur.
Base

Dégraisser la pièce de viande

1899-12-30 00:10:00

Découper en cubes

1899-12-30 00:10:00

Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid

1899-12-30 00:10:00

Velouté

Décanter les morceaux de viande

1899-12-30 00:05:00

Confectionner un velouté

1899-12-30 00:10:00

Crème r

1899-12-30 00:05:00

Passer la sauce sur les morceaux de viande

1899-12-30 00:05:00

Jardinière

Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits à l'anglaise

1899-12-30 00:30:00

Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise

Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Viande en légumier

1899-12-30 00:03:00

Légumes en légumier à part

1899-12-30 00:20:00

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