Fiche technique de fabricationN°1377
Pour Pièce(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
58 667,004 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Demi-glace | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau de vie de fruits | L | 0,000 | |||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintades PAC | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| �plucher, laver et tailler les légumes. | ||
| Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) | ||
| Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) | ||
| Trier la gorge et mettre au sel | ||
| Réaliser une farce à gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) | ||
| Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade | ||
| Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser | ||
| Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,� | ||
| Monter la galantine avec la peau | ||
| Marquer en cuisson dans l'eau à 80°C pour obtenir 75°C à cÅ?ur | ||
| Refroidir |